martes, 24 de diciembre de 2013

EN EL RESTAURANTE SEBASTIÁN SOMOS PARTIDARIOS DE LA COCINA SINCERA

Entrevista realizada por Mañu de la Puente en El Diario Vasco
El pasado domingo, 22 de diciembre, El Diario Vasco publicó la entrevista que nos hizo el periodista Mañu de la Puente y en la que hacemos una rapidilla ojeada a nuestra trayectoria profesional. Os la reproducimos aquí completa.

MIGUEL SOTO, COCINERO DEL “SEBASTIÁN” Y PRESIDENTE DE SUS COMPAÑEROS
En gastronomía soy partidario de lo que denomino “cocina sincera”
Es cocinero desde que nació, aunque él aún no lo sabía. Lleva 30 años en la profesión y los 25 últimos, en el “Sebastián”, de Hondarribia

MAÑU DE LA PUENTE
EL DIARIO VASCO
22 de diciembre de 2013

Nació en Donostia hace 44 años, pero lleva casi la mitad de su vida militando en el entorno bidasotarra, en Hondarribia. Y es que, dirige en esta ciudad el restaurante Sebastián, en el casco histórico. Miguel Soto Darrosez está casado con Ruth Martín, también cocinera del restaurante además de amatxo de Romina, el alma de la sala. Estudió hasta EGB en La Salle (Donostia) y luego cinco años en la Escuela Superior de Cocina, en una generación en la que todos salían colocados. Tiempos... Debutó en “Casa Turnay”, cerca de Viella. Estuvo en el “Príncipe de Viana” (Madrid) y con Koldo Royo en Mallorca. Luego se enganchó al “Sebastián” donde lleva trabajando un cuarto de siglo. Cuando descansa, cultiva bonsáis y colecciona imágenes antiguas (tiene 2.500 postales-fotos) de Hondarribia, ciudad que le ganó desde que pasó el arco de Santa María para hacer prácticas con Sebastián Arance. Tiene los conceptos profesionales muy claros. Es un filósofo de la cocina y un gran conversador.

- O sea que, Miguel
Porque así se llamaba mi bisabuelo materno

- Vives una infancia donostiarra
Sí, una infancia normal y ligada a las visitas que hacía a Miranda de Ebro, de donde era mi madre. Me lo pasaba genial con mis abuelos, Tomás (ya fallecido) y Pilar.

- ¿Dónde conectaste con el mundo de la cocina?
El contacto ha sido vitalmente permanente, porque en mi casa se ha cocinado siempre, aunque nunca en plan profesional. Mi padre Manolo – que remataba genial sus pocas especialidades – y mi madre Maite siempre respetaban la cocina lo mismo que el producto.

- Y enseguida ejerces, ¿no?
Siempre tenía esa idea, que se fortaleció cuando entré en la academia. Esa opción me cautivó y no me lo pensé más.
La página que nos dedicó El Diario Vasco

- ¿Cuál fue el primer plato que cocinaste?
Tendría trece años y me animé con la repostería. Fue un bizcocho y no quedó nada. Todos los fines de semana comíamos bizcocho en casa.

- Y enseguida a “Casa Turnay”…
Con Consuelo Castell. Me transmitió el esfuerzo por el trabajo, por el negocio. Era y es auténtica.

- Habrás tenido experiencias de todos los colores, me imagino
Sí, claro. Muy buenas como con Consuelo. Y sí, las ha habido menos buenas y no las recuerdo. Además, quizás por mi carácter positivista, siempre he tratado de obtener lo mejor de cualquier experiencia.

- Aparte de Consuelo, ¿has tenido algún maestro más? Quizás Sebastián Arance…
Yo he seguido la pauta que marcó Sebastián. Para mí ha sido un modelo a seguir, asociado a la defensa de un concepto global de trabajo (cocina y restaurante) diseñado por él, al que yo le he añadido lo mío.

- Tu profesión es dura, pero está mereciendo la pena el intento.
Por supuesto (no duda). Si tuviera que volver a elegir, caería en la misma tentación.

- ¿Qué es lo mejor que tiene un buen cocinero?
Eso que llamamos respeto. Respeto a todo, al trabajo, a las técnicas y al cliente, que es quien al final paga. El cliente tiene todo el derecho a ese respeto del que te hablo.

- Ya llevas 25 años en el mismo sitio. Eso es poco habitual, pienso.
En mi caso no, porque este espacio me ofrece todas las expectativas que siempre he deseado.

- ¿Qué cocina te gusta más? ¿La tradicional, la de autor, la simplemente buena cocina o las tres?
Yo soy partidario de lo que denomino “cocina sincera”. Cualquiera de las tres cocinas que has apuntado acaba en válida y perfecta siempre que sea sincera. Un buen profesional se debe de quedar con todo y no desdeñar nada.

- Bueno y cómo va el negocio
Estamos contentos porque estamos, así de claro. Y como todo el mundo, capeando el temporal, pero también con nuevos proyectos.

- Cuéntame.
Pues sí. Mira, manteniendo siempre nuestra línea histórica, tratamos de adaptarnos a la nueva demanda que sugiere la coyuntura actual. En este sentido, tengo pensado dedicar en el espacio de la planta superior el concepto de lo que llamo  “informalidad seria”.

- Me lo explique
Pues, se trataría de ofrecer una comida más ligera y más informal, pero siempre de un estándar de nuestra calidad y del servicio de siempre. La oferta se traduciría en picoteos y medias raciones,  acompañados de vinos servido y cobrado por copas. De otra parte, en el comedor principal se mantendría la línea clásica de siempre.

- ¿Tienes mucha clientela de Iparralde, no es cierto?
Claro y de este lado de la muga, también. Mi clientela es mixta, de procedencia y de edad, con presencia de todas las clases sociales.

- Oye, dime cuál es el plato que mejor te sale.
El lomo de merluza en salsa verde y con almejas. Tengo un “feeling” especial con la merluza en todas sus versiones.

- ¿El que más te gusta?
El guisante, el de siempre, el de Hondarribia. Muchos guisantes con un poquito de jamón.

- ¿Y el que te repele?
La casquería. Por ejemplo, nada de callos ni de sesos.

- Termino, ¿cómo va la Asociación de Hostelería que presides?
Con toda la ilusión que hace falta para sacar adelante el sector y a la propia Hondarribia.

CANUTILLOS CRUJIENTES RELLENOS DE CREMA TEMPLADA

Postre que nace en “La Joshepa” (Santesteban) y lleva 27 años en la carta del “Sebastián”.

Ingredientes para cuatro: 350 grs. de harina, diez cucharadas de azúcar, ralladura de medio limón, aceite, tres yemas de huevo, cinco cucharadas de Maizena, azúcar glass, 150 grs. de mantequilla, sal, leche y vainilla.

Elaboración: poner la harina en forma de volcán y volcar la mantequilla, azúcar, huevos y limón. Formar una masa que repose cuatro horas. Estirar la masa con el rodillo, cortarla en tiras y forrar los moldes de los canutillos.

Relleno: hervir leche y vainilla. Batir las yemas con azúcar y Maizena, añadir leche fría e incorporar al cazo leche hirviendo. Calentar el aceite y freír los canutillos hasta que se doren, rellenar con la crema templada.

viernes, 13 de diciembre de 2013

CANAL COCINA SUGIERE EL RESTAURANTE SEBASTIÁN DE HONDARRIBIA




Recibimos la visita de Canal Cocina y tuvimos la oportunidad de contarles un poco de la historia de nuestro restaurante, de nuestra ciudad, del Casco Histórico…. del ambiente romántico que se respira en él… y por supuesto de gastronomía, de nuestro cuidado y mimo por el producto, la cocina tradicional y los toques de modernidad que exigen nuestros tiempos.

Un bonito reportaje que seguro os invitará a conocernos.

Puedes visitarnos también en nuestra web
En nuestro blog
O en nuestra página de Facebook

miércoles, 4 de diciembre de 2013

UNA ACCION SOLIDARIA CON ENSAMBLE DE MOXOS Y LA ONG TAUPADAK

Los integrantes de Ensamble de Moxos junto a Toño Puerta de Taupak y Romina y Miguel

Restaurante Sebastián
Mayor, 11
20280 Hondarribia
Tel. (00 34 ) 943 640167
www.sebastianhondarribia.com

Hemos tenido la oportunidad de colaborar en una acción solidaria. Y realmente lo hemos hecho encantados, aportando un granito de arena, que junto a otros, hacen posible que los esfuerzos de los bidasotarra Fernando de la Hera y Toño Puerta, y su ONG Taupadak se conviertan en proyectos realmente importantes de vida, de sostenibilidad, de esperanza y de cultura.

Un momento de la comida que ofrecimos
a Ensamble de Moxos
Hemos tenido en el restaurante Sebastián a la orquesta de Ensamble Moxos que, tras realizar una gira por Europa, han recalado en nuestra ciudad. Realizan una inmensa labor para recaudar fondos para el desarrollo de su comunidad indígena en Bolivia.

Fernando de la Hera, que es el Presidente de Taupadak, nos comenta que el Ensamble es el buque insignia de la escuela de música de San Ignacio de Moxos, un pueblito en mitad de la Amazonía boliviana. Los componentes del Ensamble, todos ellos indígenas y por tanto pertenecientes a las clases sociales más humildes de la sociedad boliviana, reivindican con cada nota dignidad para un pueblo secularmente oprimido durante siglos de gobiernos neoliberales, o sencillamente dictatoriales.

Ahora, el Ensamble recorrerá en este 2013 hasta nueve países europeos, y tocará en los mejores auditorios del viejo continente. Con los beneficios obtenidos durante la gira, la escuela de San Ignacio en Bolivia podrá permanecer abierta al menos durante dos años más. Y dará educación musical gratuita a 250 jóvenes y adolescentes.

Muchas gracias por haber venido a nuestra casa, mucho ánimo y mucha suerte.

los integrantes de En samble de Moxos en el restaurante Sebastián

lunes, 18 de noviembre de 2013

MARIDAJE 2013 CON BODEGA EL GRIFO, INOLVIDABLE

Tomás Mesa, enólogo de El Grifo, explica los vinos que van a maridar con nuestro menú en el restaurante Sebastián

Restaurante Sebastián
Mayor, 11
20280 Hondarribia
Tel. (00 34 ) 943 640167
www.sebastianhondarribia.com

La experiencia de este año con Bodega El Grifo en las X Cenas de Maridaje de Hondarribia ha sido inolvidable. Tuvimos el restaurante completo de amigos muy interesados en conocer los vinos canarios y el menú que habíamos preparado con guiños de fusión.

Vinieron desde Canarias, la directora comercial de El Grifo, Sara Hernández, y el enólogo, Tomás Mesa, que hicieron una magnífica explicación de la filosofía de la bodega, que hay que recordar es una de las más antiguas de España, data de 1755. Estos vinos se distribuyen en nuestra zona a través de Solbes Gourmet, que también estuvieron en la cena con los responsables de la bodega, representados por Joaquín y su esposa Marian.
Compartiendo un momento con Sara Hernández y Tomás
Mesa de El Grifo, y Joaquín Solbel y Marian
de Solbes Gourmet

Llamó mucho la atención y cautivó a los asistentes la peculiaridad del cultivo de Lanzarote y también la espectacularidad de la bodega, que pudo apreciarse en un video de cuatro minutos que se proyecto en el inicio del evento.

Arriesgamos con la propuesta del menú, con los toques de fusión en cada uno de los platos. La cita lo sugería y acertamos. Sara y Tomás reconocieron el esfuerzo puesto en toda la iniciativa y se llevaron un gran recuerdo del dúo de mojos y sancocho canario en crema…

Echamos el resto incorporando a última hora al menú un queso de cabra Majorera autóctona de Fuerteventura, que nos ayudó a perfeccionar uno de los platos de la propuesta. Gustó mucho y la positiva experiencia nos anima a seguir profundizando en esta línea.
Los cinco vinos de El Grifo que se degustaron en la cena

Los asistentes se sintieron cómodos, a gusto y gratamente sorprendidos por la propuesta, y elogiaron los peculiares vinos completamente fuera de lo común por estas tierras.
Y nos reservaron para el final una grata sorpresa: la bodega El Grifo nos obsequió con un libro magnífico titulado Lanzarote y el vino (paisaje y cultura). Bonito detalle e interesante libro con descripciones como “El vino de Lanzarote es un milagro de adaptación a la tragedia volcánica del siglo XVIII y a unas condiciones naturales extremas. De ahí su calidad, los matices de su sabor y sus peculiaridades técnicas de cultivo”.



Por supuesto, todo ha sido posible gracias a nuestro equipo de cocina y al servicio de sala que llevan a la perfección Romina, Goretti y Esti.

Un momento de la presentación de la Bodega El Grifo en el restaurante Sebastián de Hondarribia

sábado, 9 de noviembre de 2013

CENA DE MARIDAJE EN EL RESTAURANTE SEBASTIÁN CON BODEGA EL GRIFO

La cena maridaje que hemos preparada en el restaurante Sebastián con la colaboración de Bodega El Grifo
Restaurante Sebastián
 Mayor, 11
20280 Hondarribia
Tel. (00 34 ) 943 640167
www.sebastianhondarribia.com

Cena Maridaje 2013
Sábado, 16 de noviembre de 2013, 21:00 horas
50 euros, IVA incluido


Desde el restaurante Sebastián hemos querido aprovechar estas X Cenas de Maridaje de Hondarribia para realizar una propuesta novedosa, con un toque de atrevimiento y, pensamos sinceramente, con una importante dosis de atractivo.

Traemos en esta ocasión una bodega por la que hemos sentido una especial curiosidad y que resulta para nuestras costumbres culinarias y gastronómicas hasta exótica.

Se trata de la Bodega El Grifo, de la D.O. Lanzarote, que es la más antigua de Canarias y se cuenta entre las diez más antiguas de España. Y es, junto a ello, una empresa familiar que data de 1775.

En el viñedo familiar de la finca El Grifo, que cuenta con 61,5 hectáreas, las labores de la viña se realizan manualmente. Cuenta con un largar cubierta que data de 1775, incluso la bodega la preside una palmera del año 1750, la más alta y antigua de la isla.



En la actualidad, es propiedad de los hermanos Juan José y Fermín Otamendi Rodríguez-Bethencourt, quinta generación de  una de las dos familias que han poseído la bodega desde los años setenta del siglo XVIII.


Tras la erupción de 1730-1736 la zona central de la isla, la más fértil agrícolamente, quedó destrozada  por la lava y la arena volcánica.  Poco después comenzó a experimentarse la plantación de viña y árboles frutales, bien apartando el lapilli o arena volcánica, bien moviendo la lava, hasta llegar a la tierra vegetal.  Una tradición vitivinícola que se ha mantenido hasta nuestros días.

Para la ocasión y para unos vinos tan especiales, hemos querido preparar también un menú de nuestra cocina y pequeños guiños al producto y a la cocina canaria, que conformen en sintonía una propuesta gastronómica singular.

Así, el menú completo para este sábado, 16 de noviembre de 2013, que será comentada por el enólogo de El Grifo, tendrá estos platos y vinos:

Bocado de queso de cabra e intxaursalsa
Espumoso El Grifo Malvasía Brut (D.O. Lanzarote)

Anchoas de la Cofradía de Hondarribia, papas arrugás y dúo de mojos
El Grifo Rosado (D.O. Lanzarote)

Bacalao a la parrilla sobre sancocho canario y piperrada
El Grifo Malvasía Seco Colección (D.O. Lanzarote)

Cordero confitado, cremoso de batata y caldo de millo
El Grifo Tinto Listán Negro (D.O. Lanzarote)

Bienmesabe, helado de almendras y sirope de malvasía
El Grifo Malvasía Dulce (D.O. Lanzarote)

Café