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Taco de bacalao, pil-pil tibio y glaseado de piquillos, del Menú de Vigilia |
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Le toca el turno al bacalao en este menú de vigilia que hemos preparado para estas fiestas de Semana Santa y que tendremos a vuestra disposición en el restaurante hasta el 15 de abril.
Tienes toda la información de esta propuesta en este mismo blog: http://sebastianhondarribia.blogspot.com.es/2012/03/percebes-y-mamia-un-menu-de-vigilia-con.html
Sin duda el bacalao es uno de los productos estrella en los días de vigilia. Un producto de calidad y que además tiene una gran tradición en la gastronomía vasca, no podía falta en la propuesta que hemos elaborado de Menú de Vigilia en esta Semana Santa en Hondarribia.
Es un plato de elaboración sencilla. Aunque el bacalao admite numerosas fórmulas, nos inclinamos por la elección de un buen lomo a la plancha.
Podemos marcarlo en la plancha hasta que adquiera su piel un tono dorado y terminar la elaboración en el horno, a una temperatura media durante pocos minutos para que no pierda sus cualidades y la textura de su carne.
Acompañamos con un pil-pil y unos pimientos asados o confitados.
LA RECETA
TACO DE BACALAO, PIL-PIL TIBIO Y GLASEADO DE PIQUILLOS
Ingredientes:
4 tacos de bacalao (gruesos)
12 pimientos del piquillo
4 dientes de ajo
Guindilla - Cayena
Aceite de oliva virgen
Azúcar
En primer lugar, prepararemos los piquillos. Utilizaremos una cazuela o sartén baja y a poder ser de un material anti- adherente. Añadimos una cucharada de café por cada cuatro piquillos bien extendida. Colocamos los piquillos y realizamos la misma operación sobre ellos. Añadimos al conjunto un chorrito de aceite de oliva justo hasta humedecerlos. Después introducimos la sartén o cazuela en el horno a no más de 80º durante 20 minutos. Se puede realizar sobre el fuego pero a la mínima potencia y durante la mitad de tiempo. Sacar del horno y reposar.
Para realizar el pil-pil dispondremos de una cazuela de barro preferentemente y en ella verteremos un cuarto de litro de aceite de oliva virgen, los dientes de ajo y una tira de guindilla o cayena por taco de bacalao. La pondremos al fuego mínimo hasta el momento que los ajos empiecen a dorarse. Retiraremos del fuego y dejaremos templar. Seguidamente retiraremos los ajos y añadiremos al aceite unas pieles de bacalao que hemos podido separar de otro plato realizado o adquirirlas (en este caso nos pueden servir las del potaje de vigilia) Ponemos al fuego mínimo y vamos dando un movimiento rotatorio para que ligue y emulsione el conjunto durante 15 minutos, aproximadamente. Retiramos y reservamos.
Llega el momento de elaborar el bacalao. Lo pondremos sobre una plancha pre-calentada a fuego bajo y lo haremos con la piel hacia arriba. Dependerá del grosor del taco el tiempo de cocción, cuando dore bien por el lado de plancha dar la vuelta y vigilar el proceso. Tenemos la opción de dejar terminar en plancha o introducirlo en el horno. Dependerá del grosor o gusto.
Para presentar calentaremos ligeramente los pimientos y los pondremos en el plato (en tiras, en aros enteros…) al gusto. Sobre ellos colocamos el taco de bacalao y seguidamente el pil-pil tibio a modo de guarnición o decoración.
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