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| Entrevista realizada por Mañu de la Puente en El Diario Vasco |
MIGUEL SOTO, COCINERO DEL “SEBASTIÁN” Y PRESIDENTE DE SUS COMPAÑEROS
“En gastronomía soy partidario de lo que denomino “cocina sincera”
Es cocinero desde que nació, aunque él aún no lo sabía. Lleva 30 años en la profesión y los 25 últimos, en el “Sebastián”, de Hondarribia
MAÑU DE LA PUENTE
EL DIARIO VASCO
22 de diciembre de 2013
Nació en Donostia hace 44 años, pero lleva casi la mitad de su vida militando en el entorno bidasotarra, en Hondarribia. Y es que, dirige en esta ciudad el restaurante Sebastián, en el casco histórico. Miguel Soto Darrosez está casado con Ruth Martín, también cocinera del restaurante además de amatxo de Romina, el alma de la sala. Estudió hasta EGB en La Salle (Donostia) y luego cinco años en la Escuela Superior de Cocina, en una generación en la que todos salían colocados. Tiempos... Debutó en “Casa Turnay”, cerca de Viella. Estuvo en el “Príncipe de Viana” (Madrid) y con Koldo Royo en Mallorca. Luego se enganchó al “Sebastián” donde lleva trabajando un cuarto de siglo. Cuando descansa, cultiva bonsáis y colecciona imágenes antiguas (tiene 2.500 postales-fotos) de Hondarribia, ciudad que le ganó desde que pasó el arco de Santa María para hacer prácticas con Sebastián Arance. Tiene los conceptos profesionales muy claros. Es un filósofo de la cocina y un gran conversador.
- O sea que, Miguel
Porque así se llamaba mi bisabuelo materno
- Vives una infancia donostiarra
Sí, una infancia normal y ligada a las visitas que hacía a Miranda de Ebro, de donde era mi madre. Me lo pasaba genial con mis abuelos, Tomás (ya fallecido) y Pilar.
- ¿Dónde conectaste con el mundo de la cocina?
El contacto ha sido vitalmente permanente, porque en mi casa se ha cocinado siempre, aunque nunca en plan profesional. Mi padre Manolo – que remataba genial sus pocas especialidades – y mi madre Maite siempre respetaban la cocina lo mismo que el producto.
- Y enseguida ejerces, ¿no?
Siempre tenía esa idea, que se fortaleció cuando entré en la academia. Esa opción me cautivó y no me lo pensé más.
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| La página que nos dedicó El Diario Vasco |
- ¿Cuál fue el primer plato que cocinaste?
Tendría trece años y me animé con la repostería. Fue un bizcocho y no quedó nada. Todos los fines de semana comíamos bizcocho en casa.
- Y enseguida a “Casa Turnay”…
Con Consuelo Castell. Me transmitió el esfuerzo por el trabajo, por el negocio. Era y es auténtica.
- Habrás tenido experiencias de todos los colores, me imagino
Sí, claro. Muy buenas como con Consuelo. Y sí, las ha habido menos buenas y no las recuerdo. Además, quizás por mi carácter positivista, siempre he tratado de obtener lo mejor de cualquier experiencia.
- Aparte de Consuelo, ¿has tenido algún maestro más? Quizás Sebastián Arance…
Yo he seguido la pauta que marcó Sebastián. Para mí ha sido un modelo a seguir, asociado a la defensa de un concepto global de trabajo (cocina y restaurante) diseñado por él, al que yo le he añadido lo mío.
- Tu profesión es dura, pero está mereciendo la pena el intento.
Por supuesto (no duda). Si tuviera que volver a elegir, caería en la misma tentación.
- ¿Qué es lo mejor que tiene un buen cocinero?
Eso que llamamos respeto. Respeto a todo, al trabajo, a las técnicas y al cliente, que es quien al final paga. El cliente tiene todo el derecho a ese respeto del que te hablo.
- Ya llevas 25 años en el mismo sitio. Eso es poco habitual, pienso.
En mi caso no, porque este espacio me ofrece todas las expectativas que siempre he deseado.
- ¿Qué cocina te gusta más? ¿La tradicional, la de autor, la simplemente buena cocina o las tres?
Yo soy partidario de lo que denomino “cocina sincera”. Cualquiera de las tres cocinas que has apuntado acaba en válida y perfecta siempre que sea sincera. Un buen profesional se debe de quedar con todo y no desdeñar nada.
- Bueno y cómo va el negocio
Estamos contentos porque estamos, así de claro. Y como todo el mundo, capeando el temporal, pero también con nuevos proyectos.
- Cuéntame.
Pues sí. Mira, manteniendo siempre nuestra línea histórica, tratamos de adaptarnos a la nueva demanda que sugiere la coyuntura actual. En este sentido, tengo pensado dedicar en el espacio de la planta superior el concepto de lo que llamo “informalidad seria”.
- Me lo explique
Pues, se trataría de ofrecer una comida más ligera y más informal, pero siempre de un estándar de nuestra calidad y del servicio de siempre. La oferta se traduciría en picoteos y medias raciones, acompañados de vinos servido y cobrado por copas. De otra parte, en el comedor principal se mantendría la línea clásica de siempre.
- ¿Tienes mucha clientela de Iparralde, no es cierto?
Claro y de este lado de la muga, también. Mi clientela es mixta, de procedencia y de edad, con presencia de todas las clases sociales.
- Oye, dime cuál es el plato que mejor te sale.
El lomo de merluza en salsa verde y con almejas. Tengo un “feeling” especial con la merluza en todas sus versiones.
- ¿El que más te gusta?
El guisante, el de siempre, el de Hondarribia. Muchos guisantes con un poquito de jamón.
- ¿Y el que te repele?
La casquería. Por ejemplo, nada de callos ni de sesos.
- Termino, ¿cómo va la Asociación de Hostelería que presides?
Con toda la ilusión que hace falta para sacar adelante el sector y a la propia Hondarribia.
CANUTILLOS CRUJIENTES RELLENOS DE CREMA TEMPLADA
Postre que nace en “La Joshepa” (Santesteban) y lleva 27 años en la carta del “Sebastián”.
Ingredientes para cuatro: 350 grs. de harina, diez cucharadas de azúcar, ralladura de medio limón, aceite, tres yemas de huevo, cinco cucharadas de Maizena, azúcar glass, 150 grs. de mantequilla, sal, leche y vainilla.
Elaboración: poner la harina en forma de volcán y volcar la mantequilla, azúcar, huevos y limón. Formar una masa que repose cuatro horas. Estirar la masa con el rodillo, cortarla en tiras y forrar los moldes de los canutillos.
Relleno: hervir leche y vainilla. Batir las yemas con azúcar y Maizena, añadir leche fría e incorporar al cazo leche hirviendo. Calentar el aceite y freír los canutillos hasta que se doren, rellenar con la crema templada.
